In questi ultimi giorni si è parlato molto del ritorno nella cucina moderna della panna, esorcizzata come il demonio per molto tempo dopo gli abusi degli anni ‘80, sembra che oggi sia pronta a rivivere nei piatti anche di chef molto famosi…e allora perché come prima ricetta non iniziare proprio da uno dei piatti più inflazionati e più ruffiani di quegli anni?

Perché parliamoci chiaro…non ho mai incontrato nessuno a cui non facesse gola un bel piatto di tortellini panna, prosciutto e piselli. Io stesso che sono figlio proprio di quegli anni, penso di averne digeriti diversi chilogrammi!!!

Ripartiamo allora proprio da lì, da quei tortelli tanto golosi che erano al centro delle tavole italiane quasi tutte le domeniche…però fatti alla mia maniera, stravolti nella forma ma fedeli ai sapori di un tempo…la panna non è più il legante esterno del piatto, ma un cuore cremoso pronto ad esplodere appena la forchetta si avvicina…ecco a voi la mia prima ricetta ❤️

Dosi indicative per 4 persone

Per i Tortelli

• 2 uova
• 200 gr di farina
• Un poco di olio

Per il ripieno

• 1 fetta di prosciutto cotto
• 150 gr di Brie
• 100 ml di panna da cucina
• Sale
• Pepe
• Noce moscata

Per la crema di piselli

• 100 grammi di piselli
• 75 ml di brodo di verdure
• Un cucchiaio di panna
• Un po’ di prezzemolo
• Uno spicchio d’aglio
• Sale
• Olio

Per la gelatina di prosciutto cotto

• 4 fette di prosciutto cotto
• 500 ml di brodo di pollo
• La punta di un cucchiaino di Agar agar

Iniziamo dai tortelli

Setacciate la farina e mettetela a fontana, rompete al centro le uova, aggiungete un poco di olio evo e lavoratela energicamente fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, avvolgetela nella pellicola per alimenti e fatela riposare a temperatura ambiente circa 1 ora.

Nel frattempo dobbiamo apprestarci a eseguire ben 3 preparazioni, la gelatina che dovrà riposare in frigo per circa 1 ora, la crema di piselli e il ripieno per i nostri tortelli.

Per la gelatina mettete in un pentolino il brodo di pollo e immergeteci dentro le 4 fette di prosciutto spezzettate grossolanamente a mano. Appena raggiunge il bollore trasferite il prosciutto cotto nel mixer e iniziate a frullare aggiungendo il brodo un poco alla volta finché il prosciutto cotto si sarà sminuzzato il più possibile, può volerci un po’ di tempo ma più riuscirete a frullare il prosciutto cotto più la vostra gelatina risulterà liscia al palato.

Una volta ottenuto un composto più liquido possibile e senza grumi eccessivi, rimettetelo sul fuoco a fiamma bassa e appena inizia nuovamente a bollire aggiungete la punta di un cucchiaino di agar agar e continuate a cuocere per circa 4/5 minuti mescolando dolcemente con una frusta.

A questo punto trasferite il composto in un contenitore che lo contenga tutto in modo da formare poi una gelatina alta circa un centimetro dalla quale poi ricavare le nostre gelée, fatelo freddare 30 minuti circa fuori dal frigo, coprite con una pellicola e poi trasferite il tutto in frigorifero per un’altra mezz’ora. Quando il tempo sarà trascorso e la gelatina avrà preso la giusta consistenza, potrete ricavarne dei cubetti tagliandola con un coltello, oppure dei dischetti come ho fatto io usando un piccolo coppa pasta.

Per la crema di piselli mettete a soffriggere in padella l’olio con lo spicchio d’aglio intero e il prezzemolo tritato, aggiungete i piselli e fateli rosolare qualche minuto, aggiungete il brodo, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco basso per circa 10/15 minuti. Togliete l’aglio, aggiustate di sale e passate i piselli nel mixer aggiungendo un cucchiaio di panna e un po’ d’olio fino a raggiungere una crema morbida.

Per il ripieno molto semplicemente tritate finemente una fetta di prosciutto cotto al coltello, mettetela in una terrina e aggiungete la panna e il Brie, lavorate il tutto con una forchetta schiacciandogli ingredienti in modo da farli amalgamare il più possibile, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.

A questo punto siamo pronti per preparare i nostri tortelli…

Tirate la pasta con la nonna papera alla misura più sottile, andate per gradi diminuendo di volta in volta lo spessore, poi ritagliate dei quadrati dalle sfoglie e adagiate un cucchiaino di ripieno al centro, inumidite un poco le dita per chiudere meglio i tortelli piegandoli a metà e poi unendo le due punte in basso.

A me sono venuti 24 tortelli di medie dimensioni, quelli che non ho cotto li ho messi in buste da frigo e congelati

Ho cotto i tortelli in acqua salata per circa 4/5 minuti poi scolati dolcemente.

Impiattamento

Per l’impiattamento ho messso un cucchiaio di crema di piselli al centro e l’ho spalmata con un pennello da cucina in silicone, per ottenere appunto un effetto pennellata, ho adagiato 3 tortelli sulla crema e messo i miei dischetti di gelatina a guarnire il piatto…sui dischetti ho aggiunto una goccia di cuore di burrata e una piccola fogliolina di basilico…un filo d’olio sui tortelli…e si va in tavola!!!!

Mi farebbe davvero tanto piacere ricevere foto o commenti di chi si è ingolosito e ha voluto provare questa ricetta, oppure se qualche passaggio non è chiaro sarò felice di rispondere alle vostre domande 😊

Fabio