Forse non tutti sanno che il piccione è stato per molto tempo il piatto tipico del ferragosto in Italia, questa tradizione poi si è andata perdendo rimanendo conosciuta praticamente solo in Toscana, luogo che probabilmente ha dato origine a questa usanza accompagnata dal detto: “A ferragosto piccione arrosto”

Purtroppo quando pensiamo al piccione il collegamento va ai volatili che spopolano nelle piazze italiane e che talvolta possono risultare anche fastidiosi, ma stiamo parlando di una carne spesso sottovalutata, incredibilmente saporita e tenera, un carne rossa che quindi non necessita una cottura eccessiva, che ci permette di creare piatti davvero raffinati, dal grande impatto visivo e gustativo.

Nella mia ricetta ho utilizzato la cottura sottovuoto a bassa temperatura, secondo me uno dei tipi di cottura migliori che si possa usare, rende le carni morbidissime conservando tutti i sapori. Per me si tratta della tecnica di cottura perfetta per esaltare il vero sapore di un prodotto…è inoltre una tecnica che rende le carni altamente digeribili in quanto durante la cottura i grassi si disciolgono quasi totalmente.

A breve arriverà un articolo che spiegherà tutti i trucchi per iniziare a prendere dimestichezza con questa tecnica…per chi non disponesse dell’attrezzatura necessaria il piccione può essere cotto in forno per 30 minuti a 170º e poi ultimata la cottura in padella…ma adesso passiamo alla ricetta…💪🏻

Ingredienti per 2 persone

• 2 Piccioni
• Burro
• Aglio
• Timo
• 100gr asparagi piccoli
• 2 carote nane
• 8 gnocchi di patate
• 1 uovo
• Pangrattato
• 1 cucchiaio di panna da cucina
• Vino rosso
• Sale e pepe

Per prima cosa occupiamoci della carne, come detto ho utilizzato la cottura sottovuoto, per farlo ho pulito i piccioni lasciando interi i petti con la pelle e le 4 cosce

ALT!!! Importante…visto che in cucina bisogna sempre stare attenti a non buttar via niente, con le ali e il resto delle carcasse ci ho fatto un brodo…ma questa è un’altra ricetta…😉

Ripartiamo…ho preso i miei petti e li ho chiusi sottovuoto, ognuno in una busta, con un piccolo pezzetto di burro, un rametto di timo e uno spicchio d’aglio e li ho fatti cuocere per 1 ora a 60º con il roner

Nel frattempo ho pulito le carotine nane, le ho sbianchite e poi le ho cotte per 15 minuti in forno ventilato a 180º ungendole leggermente e salandole, proteggendo la parte verde con dell’alluminio da cucina.

Ho messo a bollire gli asparagi e una volta cotti li ho scolati, ho tolto le punte che poi ho utilizzato per guarnire il piatto e ho frullato il resto con un cucchiaio di panna e un filo d’olio, aggiustando di sale e pepe.

Ho passato gli gnocchi nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato e li ho fritti in olio di semi bollente fino a che non si sono dorati…ho fatto questo passaggio mentre ultimavo la cottura della carne in padella, per arrivare col piccione caldo e gli gnocchi appena fritti contemporaneamente.

Ho messo una noce di burro in una padella, qualche rametto di timo, ho tolto i petti dalle buste e li ho messi in padella assieme ai loro succhi e alle cosce che avevo messo da parte…ho cotto i petti a fiamma alta solo dal lato della pelle circa 5/6 minuti per farla diventare croccante, girando invece le piccole cosce di tanto in tanto…sale pepe e ho tolto i piccioni dal fuoco. Ho aggiunto del vino rosso al fondo di cottura ho fatto ridurre e ho filtrato, per ottenere un’altra salsa.

Prima di impiattare o diviso a metà i petti togliendo l’osso centrale e quelli sottostanti.

Impiattamento

Ho messo un cucchiaio di crema di asparagi al centro, ci ho adagiato sopra i due pezzi di petto e ho appoggiato accanto le cosce, mettendone una in verticale per dare maggior tridimensionalità al piatto…ho disposto la carota e gli gnocchi fritti appoggiandoci sopra la punta degli asparagi. Ho finito con qualche goccia di crema di asparagi e di fondo al vino…e si va in tavola 😋