Oggi ho provato per la prima volta la tecnica dell’olio cottura, o come avrete sentito dire tante volte “confit”…si tratta di una cottura a bassa temperatura dove si immerge l’alimento nell’olio e lo si lascia cuocere lentamente…che dire…risultato eccezionale!!!!

L’unico strumento necessario per divertirsi con questa tecnica è un termometro per alimenti, se ne trovano in commercio a circa 15/20€, per iniziare a prendere dimestichezza con questo facilissimo tipo di cottura un prodotto basico è più che sufficiente ed è quello che ho usato anche io per il mio piatto.

Per cuocere questo filetto di merluzzo ho portato il mio olio a 75º, quindi ben lontani dalla temperatura di ebollizione che avrebbe fritto l’alimento, ho tolto la pentola dal fuoco e ci ho immerso il pesce già sporzionato, l’ho lasciato così per 8 minuti senza far niente…semplicemente ammirando quello che succedeva 🤩 (in realtà non accade niente di strano 😅)…dopodiché l’ho tolto dall’olio, fatto asciugare su carta assorbente da cucina, condito e impiattato.

Come avrete capito la cottura è molto molto semplice, l’alimento immerso totalmente nell’olio lascia uscire pochissimi dei suoi liquidi rimanendo così molto tenero, per niente asciutto e soprattutto non fritto. Si possono cucinare così moltissimi tipi di alimenti, pesce, carne e verdure…

Il consiglio che mi sento di darvi è quello di provare, sperimentare ed essere curiosi, quando sentite parlare di una tecnica che non conoscete, provatela!!! Informatevi un po’ e poi lanciatevi…alla fine è quello che faccio anche io con i miei piatti. Non tutti gli esperimenti andranno a buon fine ma sicuramente vi divertirete e scoprirete un sacco di cose nuove e stimolanti.

Ed eccoci al nostro piatto…quello di oggi è davvero semplicissimo, un piatto realizzabile da chiunque e preparato con tutti prodotti di stagione, quindi ci da in questo momento la sua massima espressione di gusto e freschezza…lo stesso Merluzzo viene pescato principalmente in questo periodo.

Ingredienti per due persone

• 300 grammi di filetto di Merluzzo
• 400 ml di olio di semi
• 100 ml di olio evo
• 4 patate novelle
• Una cipolla di Tropea
• 1 carota
• La punta di un cucchiaino di Curcuma
• Qualche erbetta per guarnire
• Vino bianco
• Salsa di Soia
• Olio, sale e pepe

Abbiamo 3 preparazioni da fare…le più semplici sono la cottura del pesce e ovviamente le patate al vapore, la salsa leggermente più elaborata.

Per prima cosa tagliamo il nostro merluzzo in modo da ricavarne 6 pezzi più uguali possibile, teniamo da parte gli scarti del pesce che useremo per dare ancor più sapore alla salsa. Il mio pesce era già spellato, se lo prendete con la pelle potete friggerla ed aggiungerla al piatto per renderlo ancora più completo e dare una nota di croccantezza.

Tagliamo a metà la cipolla leviamo la parte esterna e dividiamola a petali, mettiamola in padella con un filo d’olio e dopo averla leggermente rosolata aggiungiamo un poco di acqua per farla stufare qualche minuto…a questo punto scegliete quelli che vi sembrano i petali più belli toglieteli dalla padella e metteteli da parte.

Aggiungiamo alla cipolla la nostra carota pulita e tritata e continuiamo la cottura a fuoco medio/basso fino a che la carota si sarà ammorbidita…a questo punto aggiungiamo gli scarti del merluzzo e poco meno di mezzo bicchiere di vino bianco…facciamo sfumare e passiamo tutto al mixer.

Una volta ottenuta la nostra salsa aggiustiamola di sale e pepe e aggiungiamo la punta di un cucchiaino di curcuma, teniamola sul fuoco bassissimo per mantenerla in temperatura, aggiungendo dell’acqua se dovesse risultare troppo asciutta.

Passiamo i petali di cipolla che avevamo messo da parte in una padella con un cucchiaino di salsa di soia…giusto un paio di minuti.

Nel frattempo cuociamo le nostre patate novelle al vapore, si possono anche lessare nel caso non abbiate la possibilità di cuocerla con la vaporiera, ovviamente lessandole si perderà un po’ del loro sapore…io le ho cotte con la buccia e spellate successivamente scegliendole piccole e belle rotonde, in modo da ottenere un impiattamento più ordinato ed elegante.

A questo punto uniamo l’olio di semi all’olio evo in un pentolino, e mettiamolo sul fuoco a fiamma media…controlliamo frequentemente la temperatura dell’olio immergendo il termometro, ci vorranno pochissimi minuti per arrivare a 75 gradi…una volta raggiunta quella temperatura spengiamo il fuoco e immergiamo nell’olio i pezzi di merluzzo in modo che siano totalmente coperti…lasciamo cuocere così senza toccarli per 8 minuti. Passato il tempo scoliamoli delicatamente appoggiandoli su della carta da cucina e saliamoli un po’…dobbiamo fare molta attenzione a scolare e togliere il pesce dall’olio perché sarà incredibilmente tenero e se non lo trattiamo con cura potrebbe rompersi.

Impiattamento

Per impiattare ho disteso un cucchiaio di salsa di carota al centro e la punta del cucchiaio accanto, ho adagiato i pezzi di merluzzo, le patate novelle e i petali di cipolla di Tropea…per completare ho aggiunto qualche piccola foglia di Shiso purple, che sarebbe il basilico cinese e di Vene Cress, il crescione con le venature rossastre, qualche goccia d’olio…e si va in tavola!!! 🤩